Hybride vlees zoekt balans tussen oog, smaak en mes

19 juni 2015

Algen en mogelijk ook gras kunnen dierlijke eiwitten, vetten en vezels vervangen in hybride vleesproducten. Vanaf begin volgend jaar willen vleesproducenten Selekt Meat en Sleegers Quality Meat hamburgers, vleeswaren en andere soorten vlees produceren met plantaardige toevoegingen. De belangrijkste vraag naar hybride vlees komt vooralsnog van jonge, voedselbewuste consumenten uit Duitsland: ‘Daar lopen ze een paar jaar op ons voor.’

Hybride vleesproducten zijn ook nu al verkrijgbaar, maar directeur Walter Sleegers van Sleegers Quality Meat vindt dat het beter moet, en kan. ‘De uitdaging is iets te maken met dezelfde smaak en bite als volledig dierlijke producten. Het moet goed ogen, lekker smaken en de vereiste structuur hebben. De balans tussen oog, smaak en mes, zeggen wij. Pas als we dat hebben bereikt gaan we producten in de markt zetten.’

Voor de vleesverwerkende industrie gaat het nog om een branchevreemde activiteit. Sleegers: ‘In een groot deel van de slagerswereld zijn hybride producten nog een redelijk taboe. Wij zijn innovatief, en we denken na over hoe de markt er over vijf jaar uitziet. Wat wil de consument. Wat zijn de maatschappelijke discussies? Ik ben ervan overtuigd dat er een mooie toekomst is voor hybride vlees.’

Vezelstructuur

Beide bedrijven hebben het afgelopen jaar – met steun van het subsidieprogramma Bedrijven & Biodiversiteit – tientallen plantaardige producten in laboratoria getest. Veel is al afgevallen, zegt projectleider Leendert Kamerling. Gewassen als boekweit, soja, mais en rijst leveren niet de vereiste vezelstructuur, of moeten uit het verre buitenland komen. In dat laatste geval wordt het voordeel van hybride vlees – een veel kleinere ecologische voetafdruk dan bij puur dierlijk vlees – weer teniet gedaan.

‘Wij zoeken het dicht bij huis. Daarom vinden we gras ook aantrekkelijk. Dat staat het dichtst bij de vleesproductie.’ Rundvlees is immers voor een belangrijk deel omgezet gras. Het ligt voor de hand om een deel van dat proces over te slaan en rechtstreeks gras te verwerken. Momenteel onderzoeken enkele gespecialiseerde bedrijven voor de vleesverwerkers welke methoden hiervoor het meest geschikt zijn.

Behalve uit algen en mogelijk in de toekomst uit gras kunnen de gewenste plantaardige eiwitten, vetten en vezels ook komen uit restproducten van de land- en tuinbouw, zoals het groenteloof of groenten die vanwege bijvoorbeeld een afwijkende vorm de selectie niet doorstaan. En algen. ‘We hebben net de eerste proefproducten binnen, op basis van in Nederland gekweekte algen’, vertelt directeur Sleegers. ‘Dat ziet er veelbelovend uit.’ Wel tekent hij aan dat er in ons land nog te weinig algen worden gekweekt om een permanente aanvoer te kunnen garanderen.

Zoeken naar grenzen

Doel in het huidige project is om 25 procent bijmenging van plantaardige ingrediënten te realiseren. Intern wordt bij beide bedrijven al gesproken over 50 procent, zegt Kamerling. ‘We zoeken naar de ultieme grenzen van de combinatie plantaardig en dierlijk.’ Waar die balans ligt verschilt per product. Bij kipfilet of ham is 50 procent vanwege de vezelige structuur moeilijk haalbaar. Bij vleeswaren als gebraden gehakt of boterhamworst is dat een stuk gemakkelijker. Dat geldt ook voor de vleesdeeltjes die in salades of kroketten worden verwerkt. Dit soort producten zullen ook als eerste op de markt komen. Tegen een concurrerende prijs, want uitgangspunt voor beide bedrijven is dat de hybride vleesproducten niet duurder mogen zijn dan puur vlees.

Dit is een bericht van Platform Biodiversiteit, Ecosystemen & Economie, een initiatief van VNO-NCW en IUCN NL.

TERUG NAAR NIEUWS